• <menu id="kk8s2"><input id="kk8s2"></input></menu>
  • <blockquote id="kk8s2"></blockquote>
    <samp id="kk8s2"><samp id="kk8s2"></samp></samp>
  • <xmp id="kk8s2"><samp id="kk8s2"></samp>

    張灣交通面館

    聯系人:劉先生

    聯系電話:18671099648

    微 信 號:18671099648

    網址:www.byarmelle.com

    地址:襄陽市樊城區春園西路(七橋店)農行家屬院

    免費咨詢熱線

    18671099648
    牛肉面技術培訓 當前位置: 首頁 > 信息動態  > 牛肉面技術培訓
    襄陽牛雜面培訓講述牛雜碎加工處理方法

    信息來源:www.byarmelle.com | 發布時間:2021年08月10日

    襄陽牛雜面加盟張灣交通路面館教你牛雜碎加工處理方法,牛雜也是很好吃的喲,那么你知道怎么做好吃嗎,下面就由學習襄陽牛雜面哪家好張灣交通路面館來告訴你吧。

    1、牛毛肚處理

      剛剛取出的牛肚一般是黑色的,俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發兩種。兩種相比,水發黑毛肚質地比較脆,但彈性較差,而且沒有亮度,色澤黑中帶白,品質明顯不如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆,彈性也較差,亮度非常高,品質也次于未水發品,所以一般我們都挑選未水發品。牛肚加食用堿、白醋(2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,繼續揉搓(加面粉可以使原料不發烏,還能去掉原料的異味),最后用清水沖漂20分鐘至無堿味,撈出即可烹調。牛肚的烹調方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主,由于有一定的異味,所以成菜風味都比較濃郁。需要特別提醒的是,牛肚的成熟時間非常短,約10秒,而水發后的牛肚成熟時間會更短。

      2、金錢肚處理
      金錢肚是牛肚的肚頭,由于表面花紋似金錢,故名。金錢肚適合鹵制、紅燒和制作干鍋菜,處理方法與牛毛肚完全相同。

      3、牛肚領處理
      牛肚領是牛肚的中間部位,質地非常脆嫩。處理方法:取石灰100克,用1千克熱水化開,放入牛肚領泡2小時,撈出后用刀刮凈黑皮,再用流動水沖掉石灰味。烹調前,將牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟,撈出后片去油筋,再入鍋中,加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛,在原湯中泡2小時即可。牛肚領最適合用于爆炒,而且風味多以酸辣味為主。烹調時放入少許蒜粒,能起到祛腥的作用。
      4、牛肝處理
      牛肝的應用不同,祛腥的方法會有所差別。如果采用炒的烹調方法,應先將牛肝洗凈,切成柳葉片,放入容器內,加入蔥姜水(沒過牛肝)、花椒粒和鹽,浸泡約30分鐘,撈出后吸干水分,加生抽、味精、生粉上漿。炒制牛肝時,一定要采用猛火快炒的方法,否則炒好的菜肴容易出水。首先,滑油時油溫要六七成熱時下鍋,3—5秒后立即出鍋;其次,炒制時,待配料和調料都已經下入后再放入牛肝,炒制時間不超過15秒。涼拌也是牛肝的烹調方法,處理時,首先將牛肝放入清水中,沖漂1—2個小時,至內部無血水,撈出后加入少許蔥段、姜片、黃酒、八角、花椒,放入清水鍋內小火煮20分鐘,撈出放涼,切片后涼拌即可。

      5、牛肺處理
      將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹,倒出水后繼續沖漂1個小時至無血水,待色澤發白時,即可用于烹調。烹調前,加入少許蔥段、姜片和料酒汆水,祛腥效果更好。挑選牛肺時,一定要選擇表面光滑、潔凈,色澤發紅,表面沒斑點的。有斑點的牛肺內含有淤血,所以腥味非常重,不容易祛除。牛肺多用來燉湯,也可用于煲、燒或炒。

      6、牛腸處理
      用剪刀剪開牛腸,先用刀刮凈腸壁上的肥油,然后加食用堿、白醋(2500克牛腸加250克食用堿、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,繼續揉搓,最后用清水沖漂20分鐘至無堿味,撈出即可烹調。汆水時,一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時間較長,一般為40分鐘,如果采用高壓鍋壓制,上氣后再加熱5分鐘。牛腸適合制作煲菜和干鍋菜。

      7、牛板筋處理
      牛板筋是牛脖子上的一條軟筋,也是連接全身運動肌肉的主大筋,一頭牛身上只有一條,平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。牛板筋質地堅硬,不易煮熟,烹調前,應先將牛板筋邊角的油撕去,然后用流動水沖漂1—2小時,至無血水后撈出。然后放入高壓鍋內,加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打(2500克牛板筋加15克小蘇打,小蘇打可以加速牛板筋的成熟)和清水大火燒開,改小火加熱40—60分鐘。取出牛板筋后,可用來制作干鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法,牛板筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。
    <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>