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    張灣交通面館

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    襄陽牛雜面怎么做的呢快來學學吧

    信息來源:www.byarmelle.com | 發布時間:2021年08月18日

    襄陽牛雜面加盟襄陽牛雜面怎么做的呢快來學學吧,襄陽牛雜面培訓就選張灣交通路面館吧。牛雜面是襄陽人常吃的早點,麻辣鮮三味共存,面條順滑而富有咬勁,牛雜的口感脆糯彈韌,喝上一碗馬上通身暖和,舒服又愜意。

    一、處理堿水面
    把堿水面下入沸水中,煮到半熟時撈出來瀝水,再用適量麻油拌勻,放涼待用。
    二、牛肉/牛雜制作:
    1、鹵水配方(以15斤鹵水為例)
    配比:八角20g、甘草8g、白蔻10g、紅寇4g、香草1g、山奈10g、良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然 4g、沙仁8g、香葉8g、胡椒10g、辛乙4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴15g、生姜250g 、辣椒適量15-50g (香料草果等大的切成小粒)一起用布袋裝起。
    2、鹵水制作:
    1)、大鍋中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤雞骨頭,2兩老姜,豆漿或者牛奶適量(豆漿能使湯水更加濃白鮮美),先用大火燒開,后用小火慢煲,8小時后。
    2)、水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小時,入精鹽、味精、冰糖、醬油、酒調味即可。
    3、牛肉/牛雜的鹵制
    原料:牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚、牛腱各適量。
    做法步驟:
    1)、將牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚和牛腱等牛雜原料焯盡血沫,改刀成小塊待用。
    2)、鹵鍋加水并放入鹵料,燒開,放入處理好的牛雜,鹵到七八成熟時撈出來,放涼待用。
    3)、鹵湯放冷后,將上層凝固的牛油收集起來備用。
    4、定位底湯的配置
    取上面的鹵水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入雞肉精粉,(咸甜按地方口味靈活運用,雞味或牛肉精粉根據所買精粉濃度適量增減)。
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